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Cordon bleu klassisch

Ein aufgeschnittenes Cordon bleu auf einem weißen Teller mit auslaufendem Käse.
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Zarte Kalbsschnitzel werden mit Schinken und Käse gefüllt, klassisch paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten.

Ingredients

Scale
  • 4 Kalbsschnitzel (à ca. 150 g)
  • 4 Scheiben Kochschinken
  • 4 Scheiben Emmentaler oder Gruyère
  • 50 g Weizenmehl Type 405
  • 2 Eier (Größe M)
  • 100 g Paniermehl
  • 4 EL Rapsöl oder Butterschmalz
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Instructions

  1. Lege die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem Fleischklopfer oder einem Stieltopf auf etwa 5 Millimeter Dicke flach.
  2. Würze das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer.
  3. Belege eine Hälfte jedes Schnitzels mit einer Scheibe Schinken und einer Scheibe Käse. Lasse dabei rundherum einen Rand von etwa 1 Zentimeter frei.
  4. Klappe die unbelegte Fleischhälfte über die Füllung. Drücke die Ränder gut fest und fixiere sie bei Bedarf mit kleinen Zahnstochern.
  5. Bereite die Panierstraße vor. Gib dafür das Mehl, die verquirlten Eier und das Paniermehl in drei separate, tiefe Teller.
  6. Wende die gefüllten Schnitzel zuerst im Mehl und klopfe den Überschuss ab. Ziehe sie dann durch das Ei und wende sie zuletzt im Paniermehl. Drücke die Panade nur ganz leicht an.
  7. Erhitze das Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne. Brate die Cordon bleus bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 6 bis 8 Minuten goldbraun.
  8. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es kurz auf Küchenpapier abtropfen. Die sichere Kerntemperatur für Kalbfleisch am Stück liegt bei 63 °C, danach sollte das Fleisch vor dem Anschnitt 3 Minuten ruhen.

Notes

  • Lebensmittelsicherheit: Nutze ein Fleischthermometer, um den Garpunkt genau zu treffen. Kalbfleisch am Stück ist bei einer Kerntemperatur von 63 °C sicher, wenn es danach 3 Minuten ruht.
  • Damit der Käse nicht ausläuft, ist der freie Rand wichtig. Die Panade versiegelt die Ränder zusätzlich beim Braten.
  • Vergiss nicht, eventuell verwendete Zahnstocher vor dem Servieren wieder aus dem Fleisch zu ziehen.

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