Print

Rheinischer Sauerbraten wie bei Oma

Aufgeschnittener Sauerbraten auf einem Teller mit Klößen, Rotkohl und der dunklen Soße.
Print Recipe

Zarter Rinderbraten, tagelang in einer würzigen Essigbeize eingelegt und in einer sämigen Soße mit Rosinen und Lebkuchen langsam geschmort.

Ingredients

Scale
  • 1,2 kg Rinderbraten (aus der Oberschale oder Keule)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 350 ml Kräuteressig oder Weißweinessig
  • 500 ml Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 2 EL Butterschmalz oder Öl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 80 g Soßenkuchen (Lebkuchen)
  • 40 g Rosinen

Instructions

  1. Zuerst bereitest du die Beize vor. Dafür Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
  2. Das Gemüse mit Essig, Wasser und allen Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken) in einem Topf einmal aufkochen lassen. Danach die Beize vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Rindfleisch in ein passendes, nicht-metallisches Gefäß legen. Die kalte Beize darübergießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren. Wende das Fleisch einmal täglich.
  4. Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse separat auffangen.
  5. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Den Braten herausnehmen und beiseitestellen. Das abgetropfte Gemüse im selben Topf einige Minuten anrösten.
  6. Mit etwa 200 ml der aufgefangenen Beize und der gesamten Rinderbrühe ablöschen. Den Braten wieder in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist. Die Kerntemperatur sollte mindestens 63 °C betragen.
  7. Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Soßenkuchen in die Soße bröseln und diese mit einem Stabmixer fein pürieren, bis sie sämig ist.
  8. Die Rosinen in die Soße geben und einige Minuten ziehen lassen. Schmecke die Soße zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.
  9. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße servieren.

Notes

  • Für ein sicheres Ergebnis sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen. Lass es vor dem Anschneiden 3 Minuten ruhen.
  • Je länger der Braten in der Beize liegt, desto mürber und aromatischer wird er. Fünf Tage sind ideal für ein besonders zartes Ergebnis.
  • Falls die Soße zu sauer ist, kannst du sie mit etwas Rübenkraut, einem Löffel Apfelmus oder einer Prise Zucker ausgleichen.
  • Verwende für die Beize kein Gefäß aus Metall, da die Säure mit dem Material reagieren kann. Glas, Keramik oder Kunststoff sind gut geeignet.

Find it online: https://deutscherezepte.com/sauerbraten-rheinisch-wie-bei-oma/