Die klassische Martinsgans ist ein traditionelles Festessen, das besonders am Martinstag und in der Weihnachtszeit auf den Tisch kommt. Gefüllt mit einer fruchtigen Mischung aus Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wird die Gans langsam im Ofen zu zartem Fleisch und knuspriger Haut gebraten.
Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Planung, ist aber unkomplizierter, als viele denken. Mit diesem Rezept gelingt dir ein saftiger Gänsebraten, der deine Gäste beeindrucken wird. Die kräftige Soße aus dem Bratensaft rundet das Gericht ab.
Warum du klassische Martinsgans mit Apfelfüllung lieben wirst
- Langsames Garen bei moderater Temperatur: Sorgt dafür, dass das Fleisch der Gans zart und saftig wird, ohne auszutrocknen.
- Füllung aus Äpfeln und Kräutern: Gibt dem Fleisch von innen heraus Geschmack und hält es zusätzlich saftig.
- Knusprige Haut durch Salzwasser: Das Einpinseln mit Salzwasser am Ende der Garzeit entzieht der Haut Feuchtigkeit und macht sie besonders kross.
Zutaten für klassische Martinsgans mit Apfelfüllung
- Gans: Eine küchenfertige Gans findest du beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten, oft tiefgefroren. Plane genug Zeit zum Auftauen im Kühlschrank ein (ca. 2 Tage).
- Äpfel: Verwende eine säuerliche, kochfeste Sorte wie Boskop oder Elstar. Sie behalten beim Garen ihre Form und geben eine angenehme Säure ab.
- Calvados: Dieser französische Apfelbrand verleiht der Soße eine feine, fruchtige Note. Als alkoholfreie Alternative kannst du einfach die gleiche Menge Apfelsaft verwenden.
- Gänsefond: Guter Gänsefond aus dem Glas ist die Basis für eine geschmacksintensive Soße. Falls nicht zur Hand, funktioniert auch ein hochwertiger Geflügel- oder Kalbsfond.
Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte unten.
So gelingt klassische Martinsgans mit Apfelfüllung
Schritt 1: Füllung und Gans vorbereiten
Zuerst bereitest du die Füllung vor, indem du Zwiebeln andünstest und mit Apfelstücken und gehackten Kräutern mischst. Anschließend wird die gewaschene und gewürzte Gans mit der Masse gefüllt, verschlossen und mit Küchengarn in Form gebunden.
Schritt 2: Die Gans im Ofen braten
Die Gans kommt nun auf einem Gitterrost über einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne in den Ofen. Nach der Hälfte der Zeit wird sie gewendet und das Röstgemüse sowie die Innereien kommen mit in die Fettpfanne. Regelmäßiges Übergießen mit dem Bratensaft hält das Fleisch saftig.
Schritt 3: Haut knusprig braten
Für das perfekte Finish erhöhst du kurz vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur. Gleichzeitig wird die Haut mehrmals mit Salzwasser eingepinselt. Das sorgt für die goldbraune, knusprige Kruste.
Schritt 4: Soße zubereiten und servieren
Während die Gans ruht, wird aus dem Bratensaft die Soße gekocht. Dafür wird der Saft entfettet, mit Fond aufgegossen und leicht gebunden. Die Gans wird tranchiert und zusammen mit der Soße und klassischen Beilagen serviert.
Tipps für klassische Martinsgans mit Apfelfüllung
- Für eine sichere Zubereitung sollte die Kerntemperatur der Gans, gemessen im Keulengelenk, mindestens 74 °C betragen.
- Um das Fett vom Bratensaft einfach zu trennen, kannst du den Saft kurz abkühlen lassen. Das Fett wird fest und lässt sich leicht abheben.
- Plane genug Zeit ein. Eine Gans braucht ihre Zeit im Ofen. Die Zubereitung der Beilagen wie Rotkohl und Klöße lässt sich gut während der Bratzeit erledigen.
- Die Füllung kann auch separat im Topf gegart und als Beilage serviert werden, wenn du die Gans lieber ungestopft braten möchtest.
Was passt zu klassische Martinsgans mit Apfelfüllung?
Klassisch wird die Martinsgans mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen serviert. Die Füllung kann separat als weitere Beilage gereicht werden.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste der Gans kannst du luftdicht verpackt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch lässt sich auch gut einfrieren. Zum Aufwärmen die Stücke am besten im Ofen bei 150 °C erhitzen, damit die Haut wieder etwas knusprig wird.
Häufige Fragen zu klassische Martinsgans mit Apfelfüllung
Wie viel Gans brauche ich pro Person?
Als Faustregel rechnet man mit etwa 500 g Gans (mit Knochen) pro Person. Eine 4,5 kg schwere Gans reicht also gut für 6-8 Personen, je nach Appetit und Menge der Beilagen.
Meine Gänsehaut wird nicht knusprig. Was kann ich tun?
Stelle sicher, dass du die Temperatur am Ende erhöhst und die Haut mit Salzwasser einpinselst. Wichtig ist auch, die Gans während der letzten 15-20 Minuten nicht mehr mit dem fetthaltigen Bratensaft zu übergießen.
Kann ich die Gans vorbereiten?
Du kannst die Füllung bereits am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern. Aus hygienischen Gründen solltest du die rohe Gans aber erst kurz vor dem Braten füllen.
Klassische Martinsgans mit Apfelfüllung
Saftige Gans aus dem Ofen, gefüllt mit Äpfeln und Majoran, serviert mit einer kräftigen Soße, Rotkohl und Klößen.
- Prep Time: 45 Minuten
- Cook Time: 240 Minuten
- Total Time: 285 Minuten
- Yield: 6 Portionen 1x
- Category: Hauptgericht
- Method: Braten
- Cuisine: Deutsch
Ingredients
- 1 küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg), mit Innereien
- 1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop, Elstar)
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Bund frischer Majoran
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 25 g Butter
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Möhren
- 100 ml Calvados oder Apfelbrand
- 400 ml Gänsefond (aus dem Glas)
- 2 EL Weizenmehl Type 405
- 50 ml Schlagsahne
Instructions
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Äpfel und Kräuter zugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
- Die Gans innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Fettdrüse am Bürzel entfernen. Die Bauchhöhle großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die abgekühlte Apfel-Zwiebel-Masse in die Gans füllen.
- Die Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren, sodass die Füllung fest eingeschlossen ist. Die Keulen und Flügel ebenfalls fest am Körper zusammenbinden. Die Gans von außen rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Die Gans mit der Brustseite nach unten auf einen Gitterrost legen. Eine tiefe Fettpfanne mit ca. 250 ml heißem Wasser füllen und unter den Rost schieben. Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden braten.
- In der Zwischenzeit die restlichen 2 Zwiebeln und die Möhren schälen und grob würfeln. Die Gänseinnereien (Herz, Magen, Leber) und den Hals waschen. Nach 2 Stunden Bratzeit die Gans vorsichtig wenden, sodass sie nun mit der Brustseite nach oben liegt.
- Das Gemüse, die Innereien und den Hals in die Fettpfanne geben. Mit Calvados und 1/4 der Gänsefondmenge ablöschen. Die Gans weitere 1,5 bis 2 Stunden braten. Dabei alle 20-30 Minuten mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
- Für eine besonders knusprige Haut ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Gans mehrmals mit Salzwasser (1 TL Salz in 100 ml Wasser gelöst) einpinseln. Die Gans ist gar, wenn die Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule 74 °C erreicht hat und beim Anstechen klarer Saft austritt.
- Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.
- Für die Soße den Bratensatz in der Fettpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Kelle abschöpfen. Den restlichen Gänsefond zugießen und aufkochen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Soße einrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis sie bindet. Mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Notes
- Für eine sichere Zubereitung sollte die Kerntemperatur der Gans, gemessen im Keulengelenk, mindestens 74 °C betragen.
- Um das Fett vom Bratensaft einfach zu trennen, kannst du den Saft kurz abkühlen lassen. Das Fett wird fest und lässt sich leicht abheben.
- Plane genug Zeit ein. Eine Gans braucht ihre Zeit im Ofen. Die Zubereitung der Beilagen wie Rotkohl und Klöße lässt sich gut während der Bratzeit erledigen.
- Die Füllung kann auch separat im Topf gegart und als Beilage serviert werden, wenn du die Gans lieber ungestopft braten möchtest.
