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Klassische Martinsgans mit Apfelfüllung

Eine goldbraune, knusprige Martinsgans, angerichtet mit Beilagen auf einem Servierteller.
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Saftige Gans aus dem Ofen, gefüllt mit Äpfeln und Majoran, serviert mit einer kräftigen Soße, Rotkohl und Klößen.

Ingredients

Scale
  • 1 küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg), mit Innereien
  • 1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop, Elstar)
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Bund frischer Majoran
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 25 g Butter
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Möhren
  • 100 ml Calvados oder Apfelbrand
  • 400 ml Gänsefond (aus dem Glas)
  • 2 EL Weizenmehl Type 405
  • 50 ml Schlagsahne

Instructions

  1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Äpfel und Kräuter zugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
  2. Die Gans innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Fettdrüse am Bürzel entfernen. Die Bauchhöhle großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die abgekühlte Apfel-Zwiebel-Masse in die Gans füllen.
  3. Die Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren, sodass die Füllung fest eingeschlossen ist. Die Keulen und Flügel ebenfalls fest am Körper zusammenbinden. Die Gans von außen rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
  4. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf einen Gitterrost legen. Eine tiefe Fettpfanne mit ca. 250 ml heißem Wasser füllen und unter den Rost schieben. Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden braten.
  5. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Zwiebeln und die Möhren schälen und grob würfeln. Die Gänseinnereien (Herz, Magen, Leber) und den Hals waschen. Nach 2 Stunden Bratzeit die Gans vorsichtig wenden, sodass sie nun mit der Brustseite nach oben liegt.
  6. Das Gemüse, die Innereien und den Hals in die Fettpfanne geben. Mit Calvados und 1/4 der Gänsefondmenge ablöschen. Die Gans weitere 1,5 bis 2 Stunden braten. Dabei alle 20-30 Minuten mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
  7. Für eine besonders knusprige Haut ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Gans mehrmals mit Salzwasser (1 TL Salz in 100 ml Wasser gelöst) einpinseln. Die Gans ist gar, wenn die Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule 74 °C erreicht hat und beim Anstechen klarer Saft austritt.
  8. Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.
  9. Für die Soße den Bratensatz in der Fettpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Kelle abschöpfen. Den restlichen Gänsefond zugießen und aufkochen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Soße einrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis sie bindet. Mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notes

  • Für eine sichere Zubereitung sollte die Kerntemperatur der Gans, gemessen im Keulengelenk, mindestens 74 °C betragen.
  • Um das Fett vom Bratensaft einfach zu trennen, kannst du den Saft kurz abkühlen lassen. Das Fett wird fest und lässt sich leicht abheben.
  • Plane genug Zeit ein. Eine Gans braucht ihre Zeit im Ofen. Die Zubereitung der Beilagen wie Rotkohl und Klöße lässt sich gut während der Bratzeit erledigen.
  • Die Füllung kann auch separat im Topf gegart und als Beilage serviert werden, wenn du die Gans lieber ungestopft braten möchtest.

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