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Rinderbraten mit Rotweinsoße

Ein Teller mit aufgeschnittenem Rinderbraten, übergossen mit glänzender Soße, daneben Kartoffelklöße.
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Zarter Rinderbraten, der langsam in einer kräftigen Rotweinsoße mit Wurzelgemüse im Ofen schmort.

Ingredients

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  • 1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. aus der Oberschale, Keule oder falsches Filet)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL kaltes Wasser

Instructions

  1. Heize den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Tupfe das Rindfleisch trocken und reibe es von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer ein.
  2. Erhitze das Öl in einem großen Bräter bei starker Hitze. Brate das Fleisch darin von allen Seiten scharf an, bis es eine schöne braune Kruste hat. Nimm das Fleisch aus dem Bräter und stelle es beiseite.
  3. Schäle Zwiebeln, Karotten und Sellerie und schneide sie in grobe Würfel. Schäle und hacke den Knoblauch. Gib das Gemüse in den Bräter und röste es im Bratfett für etwa 5 Minuten an, bis es Farbe annimmt.
  4. Gib das Tomatenmark zum Gemüse, röste es kurz mit an und lösche alles mit etwa einem Drittel des Rotweins ab. Lass den Wein fast vollständig einkochen, während du den Bratensatz vom Boden kratzt. Wiederhole diesen Vorgang noch zweimal mit dem restlichen Wein.
  5. Gib den Rinderfond, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und den Zucker hinzu. Lege das Fleisch zurück in den Bräter. Der Braten sollte zu etwa zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  6. Lege den Deckel auf den Bräter und schiebe ihn auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen. Schmore den Braten für 2,5 bis 3 Stunden. Wende ihn dabei jede Stunde einmal.
  7. Nimm den Bräter aus dem Ofen. Hebe das Fleisch aus der Soße, wickle es in Alufolie und lass es etwa 10 Minuten ruhen. Die sichere Kerntemperatur für Rindfleisch am Stück beträgt 63 °C. Für einen zarten Schmorbraten ist eine höhere Temperatur von 85-90 °C ideal.
  8. Gieße die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse gut aus, um den ganzen Geschmack zu extrahieren. Koche die Soße kurz auf.
  9. Verrühre die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt. Rühre die Mischung in die kochende Soße ein und lass sie unter Rühren kurz köcheln, bis sie andickt. Schmecke die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer ab.
  10. Schneide den Rinderbraten in Scheiben und serviere ihn zusammen mit der heißen Rotweinsoße.

Notes

  • Kerntemperatur: Die Mindestkerntemperatur für Rindfleisch beträgt 63 °C (medium) mit einer Ruhezeit von 3 Minuten. Für einen butterzarten Schmorbraten, bei dem sich das Bindegewebe auflöst, solltest du eine Kerntemperatur von 85-90 °C anstreben.
  • Fleischwahl: Nimm das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. So nimmt es Zimmertemperatur an und bräunt gleichmäßiger.
  • Soße verfeinern: Für eine noch rundere Soße kannst du am Ende ein Stück dunkle Schokolade oder einen Löffel Johannisbeergelee unterrühren. Das mildert die Säure des Weins und gibt eine schöne Tiefe.
  • Gemüse: Das ausgekochte Gemüse aus dem Sieb muss nicht weggeworfen werden. Du kannst es pürieren und als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden oder einen kleinen Teil davon wieder zur Soße geben.

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