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Rinderfilet mit Pfeffersoße

Ein Teller mit zwei Rinderfilet-Medaillons, übergossen mit einer hellen Pfeffersoße.
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Zarte Rinderfilet-Medaillons, kurz gebraten und in einer cremigen Soße mit grünem Pfeffer und einem Schuss Marsala serviert.

Ingredients

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  • 600 g Rinderfilet (in 4 Medaillons, je ca. 3–4 cm dick)
  • 1 EL Rapsöl
  • 60 g kalte Butter (in Würfeln)
  • 500 ml Kalbsfond (alternativ Rinderfond)
  • 200 ml Schlagsahne
  • 3 EL eingelegter grüner Pfeffer
  • 4 EL Marsala (oder trockener Sherry)
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Instructions

  1. Heize den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine ofenfeste Form zum Wärmen hinein. Tupfe die Rinderfilet-Medaillons mit Küchenpapier gründlich trocken.
  2. Salze die Medaillons von beiden Seiten. Erhitze das Öl und 1 TL Butter in einer großen, schweren Pfanne bei hoher Temperatur. Gib den Rosmarinzweig hinzu.
  3. Lege die Medaillons in die heiße Pfanne. Brate sie je nach Dicke und gewünschtem Gargrad pro Seite 2–3 Minuten scharf an, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
  4. Nimm die Medaillons aus der Pfanne und lege sie in die vorgewärmte Form im Ofen. Dort können sie ruhen und warm bleiben, während du die Soße zubereitest.
  5. Lösche den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ab. Kratze dabei den Satz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden. Lass die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen.
  6. Lass den eingelegten grünen Pfeffer abtropfen. Gib ihn zusammen mit dem Marsala und der Schlagsahne in die Pfanne. Lass alles einmal aufkochen und dann einige Minuten köcheln, bis die Soße beginnt, sämig zu werden.
  7. Nimm die Pfanne vom Herd. Rühre die restliche kalte Butter in kleinen Würfeln mit einem Schneebesen unter die Soße, bis sie cremig und glänzend ist. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen.
  8. Schmecke die Soße mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab.
  9. Nimm die Rinderfilets aus dem Ofen. Lass sie vor dem Servieren noch 3 Minuten auf einem Brett ruhen. Die Kerntemperatur sollte für durchgegartes Fleisch 63 °C betragen. Richte die Medaillons mit der Pfeffersoße an.

Notes

  • Kerntemperatur: Mit einem Fleischthermometer triffst du den Gargrad genau. Für Medium Rare peile eine Kerntemperatur von 52–55 °C vor der Ruhezeit an. Beachte, dass die Temperatur beim Ruhen noch um 2–3 °C ansteigt.
  • Sicherheitshinweis: Laut offiziellen Empfehlungen sollte Rindfleisch am Stück eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen und danach 3 Minuten ruhen, um als sicher durchgegart zu gelten.
  • Ohne Alkohol: Den Marsala kannst du weglassen oder durch 2 EL roten Traubensaft und 1 TL Balsamicoessig ersetzen.
  • Soße binden: Sollte dir die Soße zu flüssig sein, kannst du 1 TL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Soße einrühren. Kurz köcheln lassen, bis sie andickt.

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