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Wildgulasch mit Rotwein

Ein tiefer Teller mit Wildgulasch in dunkler Sauce, garniert mit Petersilie.
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Zartes Wildfleisch schmort in einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Wurzelgemüse und winterlichen Gewürzen langsam im Topf.

Ingredients

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  • 1 kg Wildgulasch (vom Hirsch, Reh oder Wildschwein)
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 700 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1–2 EL Speisestärke (optional)
  • 1 EL Preiselbeerkonfitüre (optional)

Instructions

  1. Fleisch trocken tupfen. Zwiebeln und Karotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln.
  2. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Gulaschfleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  3. Den gewürfelten Speck in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln, Karotten und Lauch hinzufügen und für ca. 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommt.
  4. Tomatenmark zugeben und 1 Minute unter Rühren mitrösten, um Röstaromen zu entwickeln. Mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden kratzen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
  5. Den restlichen Rotwein und den Wildfond angießen. Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken und Thymian hinzufügen.
  6. Das Gulasch aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze für ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren.
  7. Nach der Schmorzeit die Lorbeerblätter und nach Belieben die ganzen Gewürze entfernen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von über 63 °C erreicht haben und butterzart sein.
  8. Für eine sämigere Sauce 1-2 EL Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in das kochende Gulasch einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.
  9. Das Wildgulasch mit Salz, Pfeffer und optional mit Preiselbeerkonfitüre abschmecken und heiß servieren.

Notes

  • Für eine sichere Zubereitung sollte das Fleisch während des Schmorens eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen. Da es lange gart, wird diese Temperatur weit überschritten und das Fleisch wird dadurch zart.
  • Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt oft noch besser, da die Aromen Zeit haben, durchzuziehen.
  • Wenn du die Gewürze nicht einzeln aus der Sauce fischen möchtest, kannst du sie in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei geben und mitkochen.
  • Ein Schuss Sahne oder ein Löffel Schmand am Ende der Kochzeit macht die Sauce noch cremiger.

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