Ein Wildgulasch mit Rotwein ist ein wärmendes Gericht, ideal für die kühleren Monate. Zartes Wildfleisch schmort über Stunden in einer aromatischen Sauce und wird dabei butterweich. Es ist das perfekte Essen für ein gemütliches Wochenende oder wenn du Gäste erwartest.

Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit, ist aber nicht kompliziert. Das meiste erledigt der Schmortopf von allein. Das Ergebnis ist eine tiefgründige, würzige Sauce, die wunderbar zu Spätzle oder Kartoffelknödeln passt.

Warum du Wildgulasch mit Rotwein lieben wirst

• Anbraten in Portionen: Indem du das Fleisch in kleinen Mengen anbrätst, bekommt es eine schöne Kruste und Röstaromen, ohne dass es im eigenen Saft kocht.
• Langsames Schmoren: Durch das lange Garen bei niedriger Temperatur wird auch zäheres Fleisch mürbe und zart. Das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um.
• Rotwein und Fond als Basis: Der Rotwein gibt der Sauce Tiefe und Säure, während der Wildfond den typischen Wildgeschmack unterstützt und eine kräftige Grundlage bildet.

Zutaten für Wildgulasch mit Rotwein

• Wildgulasch: Du kannst Hirsch-, Reh- oder Wildschweingulasch verwenden. Frage deinen Metzger nach Fleisch aus der Keule oder Schulter, das sich gut zum Schmoren eignet.
• Rotwein: Ein trockener, kräftiger Rotwein wie ein Spätburgunder, Dornfelder oder Lemberger passt hier am besten. Verwende einen Wein, den du auch trinken würdest.
• Wildfond: Gekaufter Wildfond aus dem Glas ist eine gute Grundlage. Wenn du keinen findest, kannst du auch einen kräftigen Rinderfond benutzen.
• Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment und Nelken sind klassische Wildgewürze. Du kannst sie in einem Tee-Ei oder Gewürzsäckchen mitkochen, um sie später leicht entfernen zu können.
• Speck: Durchwachsener Räucherspeck gibt dem Gulasch eine zusätzliche rauchige und würzige Note. Du kannst ihn auch weglassen, wenn du es magerer magst.

Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte unten.

So gelingt Wildgulasch mit Rotwein

Schritt 1: Vorbereitung und Anbraten

Zuerst bereitest du alle Zutaten vor. Schneide das Gemüse und den Speck in kleine Würfel. Tupfe das Fleisch trocken und brate es dann in einem großen Schmortopf in heißem Öl portionsweise scharf an, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Schritt 2: Saucenansatz herstellen

Im selben Topf brätst du nun den Speck an, bis er knusprig ist. Gib das gewürfelte Gemüse dazu und röste es einige Minuten mit. Füge das Tomatenmark hinzu, schwitze es kurz an und lösche dann alles mit einem Teil des Rotweins ab.

Schritt 3: Schmoren lassen

Gib das restliche Fleisch, den übrigen Rotwein, den Wildfond und die Gewürze in den Topf. Bringe alles zum Kochen und lasse das Gulasch dann zugedeckt bei niedriger Hitze für mindestens 2,5 Stunden schmoren. Rühre gelegentlich um, damit nichts am Boden ansetzt.

Schritt 4: Abschmecken und Servieren

Wenn das Fleisch zart ist, kannst du die Sauce abschmecken. Entferne die Lorbeerblätter. Binde die Sauce bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke. Runde den Geschmack mit Preiselbeerkonfitüre, Salz und Pfeffer ab und serviere das Gulasch heiß.

Tipps für Wildgulasch mit Rotwein

• Für eine sichere Zubereitung sollte das Fleisch während des Schmorens eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen. Da es lange gart, wird diese Temperatur weit überschritten und das Fleisch wird dadurch zart.
• Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt oft noch besser, da die Aromen Zeit haben, durchzuziehen.
• Wenn du die Gewürze nicht einzeln aus der Sauce fischen möchtest, kannst du sie in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei geben und mitkochen.
• Ein Schuss Sahne oder ein Löffel Schmand am Ende der Kochzeit macht die Sauce noch cremiger.

Was passt zu Wildgulasch mit Rotwein?

Zu Wildgulasch passen klassische Beilagen wie Spätzle, Semmelknödel oder Kartoffelklöße. Auch Apfelrotkohl und ein Klecks Preiselbeeren runden das Gericht ab.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reste des Gulaschs halten sich luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Du kannst es auch gut einfrieren. Lasse es dafür vollständig abkühlen und friere es in Portionen ein. Im Gefrierschrank ist es etwa 3 Monate haltbar. Zum Aufwärmen langsam im Topf oder in der Mikrowelle erhitzen.

Häufige Fragen zu Wildgulasch mit Rotwein

Welches Fleisch eignet sich am besten für Wildgulasch?

Am besten eignet sich Fleisch aus der Keule oder Schulter von Hirsch, Reh oder Wildschwein. Diese Stücke haben genügend Bindegewebe, das beim langen Schmoren schmilzt und das Fleisch saftig und zart macht.

Mein Gulasch ist nach der Kochzeit noch zäh. Was kann ich tun?

Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, braucht es einfach mehr Zeit. Gib bei Bedarf etwas mehr Fond oder Wasser hinzu und lasse es bei niedriger Hitze weiter schmoren, bis es die gewünschte Zartheit erreicht hat.

Kann ich das Gulasch auch im Backofen schmoren?

Ja, das geht sehr gut. Nachdem du alle Zutaten im Topf auf dem Herd zum Kochen gebracht hast, kannst du den Bräter mit Deckel in den auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen stellen und dort für 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.