Rheinischer Sauerbraten ist ein traditionelles deutsches Schmorgericht, das besonders für seine süß-saure Note bekannt ist. Das Geheimnis liegt im tagelangen Einlegen des Rindfleischs in einer würzigen Essig-Beize, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch macht.
Die Zubereitung braucht zwar etwas Vorlaufzeit durch das Marinieren, der eigentliche Kochvorgang ist aber unkompliziert. Das Ergebnis ist ein festlicher Braten mit einer sämigen Soße, die mit Lebkuchen und Rosinen verfeinert wird – ein klassisches Sonntagsessen wie bei Oma.
Warum du rheinischer Sauerbraten wie bei Oma lieben wirst
- Tagelanges Marinieren: Die Essig-Beize macht das Rindfleisch nicht nur besonders mürbe und zart, sondern verleiht ihm auch sein typisch säuerliches Aroma.
- Langsames Schmoren: Durch das Garen bei niedriger Temperatur über zwei Stunden wird selbst ein magereres Stück Rindfleisch butterweich.
- Süß-saure Soße: Die Kombination aus der säuerlichen Beize, süßen Rosinen und würzigem Soßenkuchen sorgt für den unverwechselbaren, ausgewogenen Geschmack der Soße.
Zutaten für rheinischer Sauerbraten wie bei Oma
- Rindfleisch: Am besten eignet sich ein Schmorstück aus der Keule, wie Oberschale oder Unterschale. Auch falsches Filet oder ein Stück aus der Hohen Rippe funktionieren gut.
- Essig: Klassisch wird Wein- oder Kräuteressig verwendet. Apfelessig ist eine mildere Alternative, wenn du es nicht ganz so sauer magst.
- Soßenkuchen: Dieser spezielle, unglasierte Lebkuchen dient zum Binden und Würzen der Soße. Du findest ihn im Supermarkt oder kannst als Ersatz Aachener Printen oder einen einfachen Lebkuchen ohne Schokolade verwenden.
- Rosinen: Sie sind typisch für die rheinische Variante. Wenn du keine magst, kannst du sie einfach weglassen oder durch getrocknete Cranberries ersetzen.
Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte unten.
So gelingt rheinischer Sauerbraten wie bei Oma
Schritt 1: Fleisch vorbereiten und einlegen
Zuerst kochst du die Beize aus Essig, Wasser, Gemüse und Gewürzen auf und lässt sie abkühlen. Anschließend legst du das Rindfleisch in die kalte Beize und lässt es abgedeckt für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank ziehen. Wende es dabei täglich.
Schritt 2: Braten anbraten und schmoren
Nimm das Fleisch aus der Beize, tupfe es trocken und brate es in einem Schmortopf von allen Seiten scharf an. Gib das abgetropfte Gemüse aus der Beize dazu, röste es kurz mit und lösche alles mit einem Teil der Beize und der Rinderbrühe ab. Lass den Braten zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren.
Schritt 3: Soße zubereiten und servieren
Nimm den fertigen Braten aus dem Topf und halte ihn warm. Püriere die Soße mit dem hineingebröselten Soßenkuchen, bis sie sämig ist. Gib die Rosinen dazu, schmecke alles ab und schneide das Fleisch zum Servieren in Scheiben.
Tipps für rheinischer Sauerbraten wie bei Oma
- Für ein sicheres Ergebnis sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen. Lass es vor dem Anschneiden 3 Minuten ruhen.
- Je länger der Braten in der Beize liegt, desto mürber und aromatischer wird er. Fünf Tage sind ideal für ein besonders zartes Ergebnis.
- Falls die Soße zu sauer ist, kannst du sie mit etwas Rübenkraut, einem Löffel Apfelmus oder einer Prise Zucker ausgleichen.
- Verwende für die Beize kein Gefäß aus Metall, da die Säure mit dem Material reagieren kann. Glas, Keramik oder Kunststoff sind gut geeignet.
Was passt zu rheinischer Sauerbraten wie bei Oma?
Zum Rheinischen Sauerbraten passen traditionell Kartoffelklöße oder Semmelknödel und Apfelrotkohl. Auch Salzkartoffeln oder Spätzle sind eine gute Beilage.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste des Sauerbratens halten sich luftdicht verpackt bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst Fleisch und Soße auch gut zusammen oder getrennt einfrieren. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf erhitzen, nicht in der Mikrowelle, da das Fleisch sonst zäh werden kann.
Häufige Fragen zu rheinischer Sauerbraten wie bei Oma
Kann ich auch anderes Fleisch als Rind verwenden?
Ja, traditionell wird manchmal auch Pferdefleisch verwendet (Pferdesauerbraten). Auch Schweinebraten aus dem Nacken oder der Keule eignet sich, benötigt aber eine kürzere Schmorzeit von ca. 1,5 Stunden.
Mein Sauerbraten ist zu sauer geworden, was kann ich tun?
Die Säure lässt sich gut mit Süße ausgleichen. Gib löffelweise etwas Rübenkraut, Apfelmus oder eine Prise Zucker in die Soße, bis der Geschmack ausgewogen ist. Auch ein Schuss Sahne kann die Säure mildern.
Muss ich das Fleisch wirklich so lange einlegen?
Ja, die lange Marinierzeit ist entscheidend, damit das Fleisch zart wird und das typische Aroma annimmt. Drei Tage sind das Minimum, fünf Tage sind für ein besonders mürbes Ergebnis ideal.
Rheinischer Sauerbraten wie bei Oma
Zarter Rinderbraten, tagelang in einer würzigen Essigbeize eingelegt und in einer sämigen Soße mit Rosinen und Lebkuchen langsam geschmort.
- Prep Time: 30 Minuten
- Cook Time: 120 Minuten
- Total Time: 150 Minuten
- Yield: 6 Portionen 1x
- Category: Hauptgericht
- Method: Schmoren
- Cuisine: Deutsch
Ingredients
- 1,2 kg Rinderbraten (aus der Oberschale oder Keule)
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie
- 350 ml Kräuteressig oder Weißweinessig
- 500 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 2 EL Butterschmalz oder Öl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 600 ml Rinderbrühe
- 80 g Soßenkuchen (Lebkuchen)
- 40 g Rosinen
Instructions
- Zuerst bereitest du die Beize vor. Dafür Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
- Das Gemüse mit Essig, Wasser und allen Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken) in einem Topf einmal aufkochen lassen. Danach die Beize vollständig abkühlen lassen.
- Das Rindfleisch in ein passendes, nicht-metallisches Gefäß legen. Die kalte Beize darübergießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren. Wende das Fleisch einmal täglich.
- Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse separat auffangen.
- Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Den Braten herausnehmen und beiseitestellen. Das abgetropfte Gemüse im selben Topf einige Minuten anrösten.
- Mit etwa 200 ml der aufgefangenen Beize und der gesamten Rinderbrühe ablöschen. Den Braten wieder in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist. Die Kerntemperatur sollte mindestens 63 °C betragen.
- Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Soßenkuchen in die Soße bröseln und diese mit einem Stabmixer fein pürieren, bis sie sämig ist.
- Die Rosinen in die Soße geben und einige Minuten ziehen lassen. Schmecke die Soße zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße servieren.
Notes
- Für ein sicheres Ergebnis sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen. Lass es vor dem Anschneiden 3 Minuten ruhen.
- Je länger der Braten in der Beize liegt, desto mürber und aromatischer wird er. Fünf Tage sind ideal für ein besonders zartes Ergebnis.
- Falls die Soße zu sauer ist, kannst du sie mit etwas Rübenkraut, einem Löffel Apfelmus oder einer Prise Zucker ausgleichen.
- Verwende für die Beize kein Gefäß aus Metall, da die Säure mit dem Material reagieren kann. Glas, Keramik oder Kunststoff sind gut geeignet.
